umami

Tajemnice umami – co to za smak i jak wprowadzić go do codziennej diety?

Wielu z nas doskonale zna podstawowe smaki, które pojawiają się w naszych codziennych posiłkach – słodki, kwaśny, gorzki i słony. Jednak od końca XIX wieku świat kulinarny poznał piąty, nieco tajemniczy, smak – umami. Choć może on wydawać się obcy, tak naprawdę odgrywa kluczową rolę w wielu tradycyjnych kuchniach, w tym japońskiej, a jego zastosowanie w diecie może całkowicie zmienić sposób, w jaki postrzegamy smak potraw. Czym jest więc umami, skąd pochodzi i jak możemy wprowadzić go do naszej codziennej diety?

Czym jest umami?

Umami to smak, który początkowo został uznany za dość kontrowersyjny i dopiero w XX wieku, po odkryciu przez japońskiego naukowca Kikunae Ikedę, został uznany za pełnoprawny smak. W skrócie, umami można opisać jako smak „pełny”, „mięsisty” czy „serowy”, który jest przyjemny, długo utrzymujący się na podniebieniu i intensyfikuje inne smaki w potrawach. Smak ten jest naturalnie obecny w wielu produktach spożywczych, w tym w mięsie, rybach, serach, warzywach czy niektórych przyprawach. W odróżnieniu od innych smaków, umami jest często opisywane jako smak, który nie jest ani słodki, ani słony, ani gorzki czy kwaśny, lecz tworzy pewną harmonię, która wypełnia nasze kubki smakowe.

Właściwie za umami odpowiadają glutaminiany – substancje chemiczne, które znajdują się w wielu naturalnych produktach. Glutaminian sodu, znany również jako MSG (monosodium glutamate), jest jednym z najczęściej wykorzystywanych składników w przemyśle spożywczym, ale umami można znaleźć także w bardziej naturalnych źródłach, które dodają intensywności i głębi smaku potrawom.

Gdzie znajdziemy umami?

Istnieje wiele produktów, które są naturalnym źródłem umami. Wprowadzenie ich do naszej diety nie tylko wzbogaci smak naszych posiłków, ale także sprawi, że będą one pełniejsze i bardziej satysfakcjonujące.

1. Mięso i ryby

Mięso, zwłaszcza wołowina, wieprzowina, a także ryby (szczególnie tuńczyk i sardynki), to doskonałe źródła umami. Znajdujące się w nich naturalne glutaminiany i inne substancje białkowe, które uwalniają się podczas gotowania, nadają im pełny, intensywny smak.

2. Fermentowane produkty

Fermentacja to proces, który wydobywa smak umami z wielu produktów spożywczych. Wiele tradycyjnych produktów fermentowanych, takich jak sos sojowy, miso, kimchi czy tempeh, zawiera w sobie ogromne ilości naturalnych glutaminianów, które odpowiadają za charakterystyczny, głęboki smak umami.

3. Grzyby

Grzyby, szczególnie shiitake, portobello, czy prawdziwki, to prawdziwa skarbnica umami. Zawierają one wysokie stężenie glutaminianów, które po ugotowaniu wydzielają intensywny, mięsisty smak, idealny do wzbogacenia wielu dań.

4. Ser

Do grupy produktów umami należą także niektóre sery, zwłaszcza te dojrzałe, jak parmezan, cheddar, czy gouda. Długotrwała fermentacja sera sprawia, że rozwijają się w nim substancje odpowiedzialne za umami, nadając mu charakterystyczny, wyrazisty smak.

5. Warzywa

Niektóre warzywa także zawierają glutaminiany, chociaż w mniejszych ilościach. Do najbardziej znanych warzyw umami należą pomidory, cebula, czy groszek. Pomidory, zwłaszcza suszone, mają skoncentrowany smak umami, który może dodać głębi do potraw.

6. Przyprawy i dodatki

Oprócz samych produktów spożywczych, niektóre przyprawy i dodatki kulinarne, takie jak kurkuma, ocet balsamiczny czy wędzone przyprawy, także mogą wzmocnić doznania smakowe związane z umami. Warto też zwrócić uwagę na klasyczny sos sojowy, który stał się jednym z najpopularniejszych źródeł umami w kuchniach świata.

Jak wprowadzić umami do codziennej diety?

Wprowadzenie umami do naszej codziennej diety jest łatwiejsze, niż się może wydawać, ponieważ produkty zawierające ten smak są powszechnie dostępne i mogą być stosowane w wielu różnych daniach.

1. Dodaj sos sojowy do potraw

Sos sojowy to jeden z najłatwiejszych sposobów na wzbogacenie smaku potraw o intensywny, pełny umami. Świetnie sprawdza się w sałatkach, marynatach, zupach, a także jako dodatek do ryżu, warzyw czy makaronów. Japońska kuchnia, a także chińska i koreańska, opierają się na tym składniku, który staje się bazą wielu potraw.

2. Wykorzystaj fermentowane produkty w codziennej kuchni

Fermentowane produkty, takie jak miso, kimchi, tempeh czy kimchi, są doskonałym źródłem umami. Można je dodawać do różnych dań, takich jak zupy, sałatki, curry czy stir-fry. Fermentowane warzywa mogą również stanowić świetny dodatek do kanapek czy jako przekąska.

3. Wprowadź grzyby do diety

Grzyby, zwłaszcza te suszone, mają intensywny smak umami, który może poprawić jakość wielu dań. Dodawaj je do zup, risotto, dań makaronowych czy sałatek. Grzyby shiitake lub portobello to świetny wybór, zwłaszcza w potrawach, które wymagają bogatego smaku.

4. Eksperymentuj z serami dojrzewającymi

Parmezan, cheddar czy gouda to sery, które można dodać do wielu potraw, od makaronów po sałatki, by wzbogacić je o wyrazisty smak umami. Parmezan doskonale sprawdza się jako posypka do past czy pizzy, a dojrzały cheddar może być używany w kanapkach, zapiekankach czy jako dodatek do burgerów.

Podsumowanie

Umami, choć przez długi czas niedoceniane, to smak, który nadaje naszym potrawom wyjątkową głębię i pełnię. Jego obecność w diecie sprawia, że posiłki stają się bardziej satysfakcjonujące, a nasza kuchnia bogatsza w intensywne, naturalne smaki. Dodając do swoich potraw produkty takie jak fermentowane jedzenie, grzyby, sery czy sos sojowy, możemy łatwo wprowadzić umami do codziennego menu, ciesząc się korzyściami płynącymi z tego fascynującego smaku. Warto eksperymentować i odkrywać tajemnice umami, które sprawią, że nasze kulinarne doznania nabiorą zupełnie nowego wymiaru.

Żywność funkcjonalna – jakie produkty mogą wspierać zdrowie mózgu i układ odpornościowy?Fermentacja jako metoda konserwacji żywności – jak wpływa na smak i wartości odżywcze?